- Источник:
- Глеб Кордовский
«Пельмени составляют… всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали», — писал в XIX веке публицист Николай Ядринцев в работе «Сибирское хлебосольство».
Секрет любви к пельменям прост. Это блюдо веками помогало преодолевать огромные расстояния во время путешествий. К примеру, отправлялся охотник на заимку в тайгу, либо купец — осматривать свой дальний прииск, до которого добираться неделю по дикой местности. Как тут выжить в лютые морозы, если вокруг на сотни километров безлюдные места?
Выручали мороженые пельмени. Заготавливали их мешками. Варили на привале в самоварах. Чтобы быстро его разжечь, достаточно немного коры и щепы, огонь в нем ветер не задувает, и пельмени мгновенно готовятся, особенно если перед заморозкой их еще и слегка обжаривали.
- Источник:
- Public Domain
Откуда взялись пельмени в сибирской кухне? По одной из версий, купцы заимствовали их у китайских торговцев. В Поднебесной издавна готовили димсамы, по сути, напоминающие русские пельмени. Согласно другой версии, пельмени — это русское блюдо. На Руси издавна лепили всевозможные «ушки» и кундюмы. Важное их отличие от пельменей — начинка. Она была постная — грибная, рыбная, овощная. А готовили блюдо, запекая на сковороде в печи, а не отваривая в кипятке.
Похожее блюдо готовили и на Урале. У марийцев были популярны подкогыльо с начинкой из дичи (барсучатины и зайчатины), а у удмуртов — пельняни. Это финно-угорское слово, в котором «пель» означает «ухо», а «нянь» — «хлеб», и дало современное название популярному блюду, появившемуся в Сибири примерно в XVII веке.
Даже приезжая в столицу, сибирские купцы не изменяли своим привычкам. Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» так описывал посетителей трактира Лопашова на Варварке:
«Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники, самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками»
- Источник:
- Глеб Кордовский
ИНТЕРВЬЮ
Юрий Сысоев
Шеф-повар ресторана «Экспедиция. Северная кухня», о том, зачем сибиряки варили пельмени в самоваре
Чем отличаются сибирские пельмени от уральских?
Изначально уральские пельмени лепили в форме вареников и оставляли с одной стороны не скрепленное ушко. Готовили их, как правило, в печи. Сибирские пельмени были не только домашней едой, их брали с собой зимой в дорогу, предварительно заморозив. Полуфабрикат можно было мгновенно приготовить в самоваре в пути.
А какой должна быть начинка?
Сейчас классической считается начинка из говядины, свинины и баранины, но пару столетий назад, конечно же, использовали много дичи. Это могла быть оленина, утка, глухарь или тетерев. Мясо дичи суховато, поэтому к нему для сочности стоит добавлять сливочное масло и сливки.
Чем еще славится сибирская кухня?
Все знают про строганину и расколотку из сырой речной рыбы, но в Сибири еще любят печь пироги-рыбники, большие по размеру. Раньше в них рыбу запекали целиком. Среди ягод, помимо брусники и черники, хочется выделить черемуху. Она в Сибири довольно популярна, из нее делают и варенье, и настойки. Обязательно стоит попробовать пироги из черемуховой муки с характерным миндальным привкусом.
В XX веке в сибирских заведениях изобретали авторские рецепты популярного блюда. К примеру, в ангарском ресторане «Тайга» в 70-е годы прошлого, XX века начали готовить пельмени по-таежному с говяжьей печенью и обжаренными луком и морковью. В наши дни эксперименты продолжаются, в московской «Матрешке» к классическому фаршу «Сибирских пельменей» добавляется куриное бедро, костный мозг и попкорн из гречки.
Семьи сибиряков и в наши дни продолжают коротать вечера за совместной лепкой пельменей, скрепляющей семейные узы. К праздничному столу здесь обязательно приготовят «счастливый пельмень». У каждого ингредиента необычной начинки будет свое значение. Зелень в ней означает радость, сахар — удачу, монетка — богатство, а острый перец — любовь.
РЕЦЕПТ
Пельмени «Папин сибиряк»
На 4 порции
Время приготовления 3,5 ч
Ингредиенты:
Для начинки:
Оленина (окорок)..................................0,5 кг
Сливочное масло................................. 50 г
Лук репчатый жареный.......................80 г
Сливки....................................................100 мл
Для теста:
Яйца...........................................................1 шт.
Мука..........................................................600 г
Специи, соль...........................................8 г
Минеральная газированная вода.......250 мл
Растительное масло.............................40 мл
Бульон на порцию:
Крепкий мясной бульон..............................120 мл
Маринованный папоротник-орляк...........20 г
Специи, лавровый лист...............................1 г
Соль.................................................................1 г
Можжевеловые ягоды................................2-3 шт.
Для кедровой сметаны на порцию:
Сметана................................................50 мл
Кедровый орех....................................10 г
1. Муку просеять и выложить горкой, сделать в центре углубление и добавить в него яйцо, соль, влить минеральную воду, добавить растительное масло. Замесить крутое тесто, прикрыть его пленкой и оставить на 3 часа в холодильнике. На припыленном мукой столе раскатать тесто в пласт 4 мм. Вырезать основу формой, каждый кружок чуть растянуть.
2. Для фарша: оленину (окорок) нарезать, добавить обжаренный на сливочном масле лук и кусочки сливочного масла. Перемешать. Прокрутить смесь через мясорубку на средней решетке, посолить и поперчить, добавить сливки. Перемешать.
3. На кружки теста выложить начинку. Защипнуть в центре и скреплять к краям. Соединить концы полумесяца и скрепить их, плотно прижав.
4. Бульон довести до кипения, добавить лавровый лист, душистый перец. Раскрутить жидкость в центре и всыпать в воронку пельмени. Довести до кипения и варить 5 минут. Снять с огня. Выложить в тарелку, сверху добавить маринованный папоротник-орляк, 2-3 ягоды можжевельника, 5 г сливочного масла. Залить бульоном, подавать с кедровой сметаной (замесить в сметану толченые кедровые орехи).
Фото: Глеб Кордовский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 9, декабрь-январь 2022/2023
