Название блюда связано со способом нарезки мяса полосками. Испанское слово faja в переводе означает пояс или ремень. История гласит, что мексиканские пастухи вакерос (от vaca — корова) славились умением управляться со скотом. Владельцы ранчо в Техасе охотно нанимали мексиканских вакерос.
- Источник:
- James Walker
За работу платили шкурами и головами быков, внутренностями и мясными обрезками, чаще всего — кусками пашины. Отруб этот был жесткий и волокнистый, а потому вакерос сначала тщательно мариновали мясо, а затем жарили его на открытом огне, поливая текилой, чтобы смягчить волокна. Тарелки пастухам заменяли лепешки тортильи, которые жители Южной Америки выпекали на глиняной сковороде комане.
Правда, для фахитас использовались пшеничные тортильи, популярные на севере Мексики. Их начали выпекать благодаря испанцам, познакомившим Новый Свет с пшеницей. До появления этой зерновой культуры коренные американцы делали кукурузные тортильи. В качестве гарнира к мясу внутрь сложенных пополам лепешек добавлялись самые доступные овощи — обжаренные лук и перец. Так фахитас объединило гастрономические традиции коренных американцев и уроженцев Старого Света.
Удивительно, но местом изобретения мексиканских фахитас считается американский штат Техас. Скорее всего, готовить блюдо начали не раньше начала XIX века. В 1820 году Мексика обрела независимость от испанской короны, но потеряла часть своей территории. Техас, Калифорнию и некоторые другие штаты молодое государство вынуждено было уступить США, но мексиканское население продолжало жить на этих землях и сохранять и развивать свои гастрономические традиции.
Фахитас долго оставался пищей пастухов вакерос и не привлекал особенного внимания европейского населения, так же, как и другие блюда мексиканской диаспоры Техаса, на которую приходилось 60 процентов населения штата. Все изменилось в конце XIX века, когда в южных штатах начали открываться мексиканские рестораны.
ИНТЕРВЬЮ
Убальдо Крус
су-шеф бара Michelada, о том, как маринуют мясо для фахитас
Что важно в приготовлении этого блюда?
Главное — хорошо замариновать мясо, чтобы оно получилось нежным по текстуре. В мексиканских супермаркетах, как правило, работает специальный сотрудник, который может замариновать мясо, если вы попросите.
Многие мексиканцы, чтобы сэкономить время, прибегают к его услугам, но я предпочитаю использовать собственный маринад, он сложнее и тоньше по вкусу.
Чтобы сделать блюдо вкуснее и приготовить его быстрее, мексиканцы фламбируют мясо алкоголем. Традиционно используют текилу, но в ресторанах могут заменять на бренди. В России для этого прекрасно подойдет водка.
Как часто мексиканцы едят фахитас?
В основном по воскресеньям, когда вся большая семья собирается вместе. На улице ставят асадор, мексиканский гриль, и на углях отдельно обжаривают мясо и овощи. В нашей семье фахитас готовит папа, он заранее закупает разные виды мяса для фахитас: курицу, говядину и свинину.
Где стоит пробовать фахитас?
В Мехико, откуда я родом, много ресторанов, где отлично готовят аутентичную мексиканскую кухню. Идите пробовать настоящие фахитас в ресторан Los Tres Hermanos или Taco Rigos, они славятся приготовлением мяса.
Известность к этой простой кухне пришла после того, как на Всемирной выставке в Чикаго в 1893 году на стенде Сан-Антонио всех угощали чили кон карне — излюбленным блюдом мексиканцев Техаса. Вслед за мясом с чили рестораторы обратили внимание и на другие блюда, вроде фахитас. Особую роль в популяризации мексиканской кухни в США сыграл Феликс Тихерина, основавший в 20-е годы XX века сеть ресторанов в Хьюстоне.
Десятилетиями никто не вникал в особенности приготовления этих блюд, пока Диана Кеннеди, много лет прожившая в Мексике, не выпустила в 1972 году книгу «Кухня Мексики». В ней она заклеймила блюда мексиканской диаспоры в Техасе, в том числе и фахитас, как извращение национальной традиции. И презрительно окрестила эти блюда «текс-мекс». Так на сленге называли не только Техасско-Мексиканскую железную дорогу, но и южноамериканских мигрантов. Сначала термин вызвал возмущение, но потом прижился, ведь блюда под этим названием получили всемирное признание.
Если еще 50 лет назад фахитас трудно было найти «за пределами Техаса», то сейчас их готовят повсеместно и дома, и в ресторанах по обе стороны мексиканско-американской границы. Нередко мясо и овощи для фахитас подают прямо на раскаленной сковороде, и гости сами накладывают начинку в теплые тортильи. Сопровождает блюдо сет соусов и приправ. Есть блюдо полагается руками.
Популярное мясное блюдо мексиканской кухни
говядина мякоть
700 гперец болгарский зеленый
1 шт.перец болгарский желтый
1 шт.перец красный сладкий
1 шт.лук репчатый
1 шт.уксус яблочный
0,25 cтакансок апельсиновый
0,25 cтаканчеснок
4 зубчикорегано сушеный
1 ч.л.зира молотая
0,5 ч.л.корица молотая
0,5 ч.л.перец чили хлопьями
по вкусуперец черный молотый
1 ч.л.соль морская крупная
1 ч.л.лепешка тортилья мини
12 шт.кинза свежая
1 пучоклайм
2 шт.перец чили
2 шт.помидоры красные
2 шт.лук красный
0,5 шт.кинза свежая
5 шт.сок лайма
0,5 шт.соль любая
по вкусу
Нарежьте мясо (мякоть говядины или свинины) очень тонкими полосками и положите в контейнер или миску. Очистите чеснок и положите в чашу блендера. Добавьте уксус, апельсиновый сок, соль, черный перец, орегано, зиру и корицу, всыпьте хлопья чили по вкусу и смешайте до получения однородной массы. Залейте получившимся маринадом мясо, перемешайте, накройте крышкой и уберите в холодильник на 4 часа.
Очистите разноцветный сладкий перец от семян и перегородок и нарежьте полосками. Большая сладкую луковицу очистите и нарежьте перьями. Разогрейте чугунную сковороду с оливковым маслом и обжарьте овощи до мягкости.
Достаньте мясо и обжарьте его до румяной корочки на сильном огне. Влейте 10 мл крепкого алкоголя и подожгите. После того как огонь погаснет, обжарьте мясо еще минуту, а затем снимите с огня. Подогрейте лепешки тортильи (12 маленьких или 3–4 больших) в духовке или на сковороде и сохраняйте под полотенцем в тепле.
Для сальсы очистите перец чили от семян и очень мелко нарежьте. Помидоры (среднего размера) и лук нарежьте маленькими кубиками, порубите кинзу. Положите овощи в миску, полейте соком лайма и посолите, оставьте для маринования на 10–20 мин. При подаче на тортилью выложить немного мяса и овощей, добавить сальсу и пару веточек кинзы, сбрызнуть соком лайма.
Фото: Глеб Кордовский, если не указано иное
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, май 2023
