Считается, что название блюда идет от древнегреческого слова typhus, что означает «пар», и указывает на способ приготовления — долгое тушение в печи.
В Греции сейчас готовят стифадо из разного мяса: от курицы до говядины или даже осьминога. Но старый традиционный вариант — стифадо кунели из кролика. Нежирную и питательную крольчатину, богатую фосформ и кальцием, любят рекомендовать в модных диетах, но стифадо кунели стало гастрономическим хитом задолго до появления нутрициологов.
В горах Греции дикие кролики издавна водились в изобилии. Их добывали на охоте с помощью силков и псовой травли. Древние греки наделяли этот процесс особым значением. Ксенофонт Афинский, полководец и писатель, ученик Сократа, отмечал, что, охотясь, юноши учатся благородно мыслить, говорить и действовать.
Мясо диких животных сильно отличается по вкусу и текстуре от мяса одомашненных сородичей, а потому требует особого подхода. Так в рецепте стифадо появился винный маринад, благодаря высокой кислотности он размягчает мясные волокна. Мясо тушили с небольшими головками лука-шалота, обжаренными до золотистой корочки.
Даже после длительной тепловой обработки они не разваливаются, а сохраняют форму. В наши дни лук — простой и дешевый продукт, но греки не были бы греками, если бы в многослойных чешуйках лука не видели символ устройства Вселенной с ее разнообразными небесными сферами.
В более поздние времена в греческой культуре сладковатые луковки в различных блюдах стали символизировать добрые взаимоотношения между людьми.
Позже всего в рецепт стифадо добавился томатный соус. Он появился в блюде не раньше второй половины XIX столетия, когда в Греции активно начали выращивать помидоры. Томатным соусом вместе с винным маринадом заливают мясо перед тем, как поставить его на огонь.
Раньше готовить стифадо полагалось в большом глиняном горшке. Особенно ценились слепленные из особой термостойкой глины с острова Пилос (в переводе название острова и означает «глина»). Но в наши дни чаще всего используют чугунные котлы или сковороды.
ИНТЕРВЬЮ
Стаматис Цилиас
бренд-шеф ресторана MOLON LAVE, о том, как выбрать кролика для стифадо
Что главное в приготовлении стифадо?
Конечно, мясо. Греческая кухня тем и интересна, что в ней нет сложных соусов и рецептов. Все зависит от качества продуктов. Мясо кролика нужно определять на ощупь — оно должно быть относительно твердым. Обращайте внимание на цвет: чем светлее мясо, тем лучше. Темный цвет говорит о том, что кролика плохо кормили.
Имеет значение, в каком вине тушить?
Нужно столовое сухое. Красное придает мясу характерный оттенок. Можно использовать и белое, даже рецину — тогда в аромате появятся еле уловимые смоляные нотки, а мясо останется светлым.
Кто вас учил готовить это блюдо?
Премудростям я учился у бабушки. Например, в стифадо обычно кладут лук-шалот, а я подсмотрел, что она использует лук «кокария» (мелкий лук-севок — прим. ред.). Он сладкий и не подавляет другие вкусы. Тушить стифадо лучше в керамической посуде, так мясо получится нежным.
Где бы попробовать стифадо в Греции?
В Афинах за хорошей традиционной кухней идите в Thes, а на Крите, если будете в Агиос Николаос, загляните в таверну Karnagio. Тут всегда весело, многолюдно, вкусно и недорого.
Запекать стифадо полагается в печи. В отличие от русской печи, которая в холодный сезон служила не только для приготовления пищи, но и для обогрева жилища, греческая печь всегда размещается на улице, а не внутри дома. Ее свод сделан в виде полусферы: в таких печах готовили еще в античности.
Разжигают огонь в печи из ветвей оливы, кипариса, сосны — они придают блюду приятный смоляной аромат. На греческих островах в ход идет и сухая виноградная лоза.
Собственно, на разведении огня все хлопоты и заканчиваются. Горшок с мясом можно с вечера поставить в печь, где блюдо будет медленно томиться до утра. За эту простоту стифадо и получило такую популярность в Греции.
Блюдо часто готовят на праздники для большого количества гостей. К примеру, на Эвбее, крупнейшем из греческих островов после Крита, ежегодно 15 августа проходит известный фестиваль, на который люди съезжаются со всей Греции.
Чтобы накормить всех желающих, в огромных котлах готовят до 7 тонн стифадо из говядины. И, как и в древние времена, общая трапеза объединяет людей и согревает их сердца.
РЕЦЕПТ
Стифадо из кролика
На сколько порций: 4
Время приготовления: маринад 3 дня и 1,5 часа
Кролик (ножки, филе)....................................1,5 кг
Лук-шалот........................................................200 г
Томаты в собственном соку.........................250 г
Оливковое масло............................................50 мл
Томатная паста................................................40 г
Гвоздика............................................................3 г/12 г
Вода...................................................................200 мл
Тимьян...............................................................6 веточек
Для маринада
Красное сухое вино.........................................150 мл
Куриный бульон................................................1 литр
Сахар..................................................................10 г
Чеснок................................................................3–4 крупных зубчика
Оливковое масло.............................................60 мл
Лук репчатый....................................................80 г
Мед.....................................................................20 мл
Розмарин...........................................................5 г
Лавровый лист.................................................2 шт.
Палочка корицы...............................................2 шт.
Ягоды можжевельника...................................столовая ложка
Соль, перец.......................................................по вкусу
1. Для маринада смешать в глубокой емкости сухое столовое вино, нарезанный кольцами репчатый лук, измельченный чеснок, мед, оливковое масло, розмарин, ягоды можжевельника, холодный куриный бульон, лавровый лист, корицу, душистый перец горшком. Промыть мясо кролика, нарезать его а кусочки и добавить в получившуюся смесь. Затем поставить мариноваться на трое суток в холодильник.
2. Мясо достать из маринада и вытереть насухо бумажной салфеткой. В кастрюлю с толстым дном налить оливковое масло и обжарить кролика со всех сторон до золотистой корочки.
3. Очищенный лук-шалот (целиком) обжарить в сотейнике до золотистого цвета. Добавить томатную пасту, гвоздику и сахар, постепенно высыпая, перемешать. Залить водой и тушить 15-20 минут. Смесь процедить, поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 минут, добавив столовую ложку томатной пасты, соль и сахар (7 г).
4. В форму для запекания выложить кролика, залить луково-томатной смесью, закрыть фольгой поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 40 минут. При подаче разложить по тарелкам кролика и луковую смесь. Сбрызнуть оливковым маслом и украсить веточкой тимьяна.
Фото: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 3, апрель-май 2022
Что еще почитать по теме
