Палитра красок: история и рецепт индийского тхали

В переводе с хинди тхали означает «поднос». Именно на нем индийские хозяйки сервируют трапезу. Небольшие мисочки катори наполняются едой, разной по текстуре и питательным свойствам.

Однако за тхали в Индии стоит и целая философия. Согласно принципам аюрведы, сбалансированное питание, которое поддерживает в гармонии тело и душу, разум и чувства, должно содержать шесть вкусов. Первыми организм усваивает сладкие продукты, затем — кислые, соленые, горькие, острые и терпкие.

Охватить всю палитру и получить сбалансированное сочетание белков, углеводов и клетчатки позволяет тхали. Традиция подобного приема пищи уходит в глубокое прошлое, когда общины делили между собой пищу. Так что же входит в тхали? Прежде всего, пресная углеводная основа. В Южной Индии это будет ароматный рис басмати, в северных штатах — пшеничный хлеб (лепешки роти или сливочный наан), в Пенджабе — просяные лепешки.

Далее идет богатый растительными белками бобовый соус дал, любимое блюдо в стране, где для большинства вегетарианство — это и религия, и образ жизни. Готовят дал из любых бобовых: нута, урда, черного маша, чечевицы всех цветов радуги и местного специалитета — голубиного гороха.

В блюдо щедро кладут пряности: гарам масала, мирчи паудер (пажитник), жгучий перец, листья карри. Ведь главный принцип аюрведического питания подразумевает, что еда, чтобы насытить тело и душу, обязательно должна быть вкусной.

Любая современная индийская хозяйка включит в трапезу карри. Так в Индии называют блюда из рыбы, мяса или овощей, приготовленные в соусе с определенным набором специй. Что интересно, листьев карри в нем нет, а есть базовый набор пряностей, который в каждой семье дополняют на свой вкус.

Для стимулирования пищеварения обычно на стол ставят райта — особенным способом приготовленный густой индийский йогурт. К нему добавляют немного нарезанных овощей и, как и практически любое блюдо в Индии, посыпают специями.

Есть тхали обычно начинают с риса или хлеба с далом, а заканчивают райтой. Но стандартным набором блюд тхали обычно не ограничивается, к ним часто добавляют и палак панир (домашний сыр со шпинатным соусом), и знаменитое блюдо из курицы чикен тикка масала, а также разнообразные соусы чатни.

В красочной и многообразной Индии кухня также переливается яркими вкусами и будоражит воображение, открывая простор для гастрономического творчества. В каждом регионе Индии, которая отличается многообразием народов и традиций, — свои особенности подачи тхали.

На севере, в Кашмире, обязательно добавят баранину, а каждое блюдо щедро сдобрят шафраном. На юге, в Керале, — морепродукты и рыба, приготовленные на кокосовом масле или кокосовом молоке. В Гуджерате любят сладкий дал, а в блюда добавляют много зеленого кардамона. В Раджастане готовят кеэр-сангри — это плоды пустынного кустарника и бобы, тушеные на горчичном масле, с добавлением перца чили и сырого манго.

В Ассаме блюда будут менее пряными, но с большим количеством зелени и блюдом кхар, приготовленным на основе бананов. В Харьяне, где большая часть населения вегетарианцы, тхали готовят с большим количеством овощей и кисломолочных продуктов.

Круговорот блюд тхали невероятно разнообразен. Подобная еда никогда не наскучит, при этом она позволяет все время менять рацион, подстраиваясь под сезон. Зимой к тхали подают согревающий чай масала. Летом — освежающий ласси из йогурта, воды, фруктов и специй. Для него кисломолочную основу взбивают с мякотью манго, или с кардамоном и розовой водой. Впрочем, варианты приготовления напитка, как и все в Индии, бесконечны.

_{Фото: Глеб Кордовский}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, октябрь 2022}