Александр Дюма в «Большом кулинарном словаре» приписывает честь изобретения популярного рецепта лукового супа трактирщику из города Шалон в Шампани. Согласно легенде, он угостил этим блюдом бывшего польского короля Станислава Лещинского, свекра французского монарха Людовика XV. Вельможе, путешествовавшему в Версаль, суп настолько понравился, что он даже спустился на кухню узнать его рецепт, а затем научил готовить блюдо придворных поваров.
Другая версия происхождения лукового супа называет его создателем самого Людовика XV. Хотя похоже, что французский король всего лишь добавил в классический рецепт шампанское, в котором полагалось тушить лук.
На деле, как уже выяснили историки, луковый суп изобретен намного раньше. К примеру, в 1649 году, в период Фронды, был опубликован памфлет «Последний луковый суп для Мазарини», направленный против первого министра и фаворита королевы Анны Австрийской.
Однако блюдо прославилось во французском обществе не как элемент социальной борьбы, а как отличное средство от похмелья. Недаром луковый суп подавали в конце свадебного банкета и даже прозвали «супом пьяниц», ведь он отлично согревает кровь, да и в принципе тонизирует организм.
- Источник:
- MUSÉE CONDÉ
Пик популярности лукового супа пришелся на XIX век. Поесть его на рынок Ле Аль, известный как «Чрево Парижа», приходили и грузчики, и состоятельные посетители парижских кабаре. Заведения, готовившие популярное тонизирующее блюдо, работали без перерыва. С утра в них приходили простолюдины, а ночью и под утро заглядывали женщины в вечерних платьях и мужчины в смокингах.
Так продолжалось вплоть до 1970-х, когда рынок Ле Аль перевели из Парижа в Рюнжи. Немногочисленные рестораны, предлагающие традиционные блюда, продолжили работу на старом месте. Среди них и заведение Pied de Cochon, которое до сих пор круглые сутки предлагает туристам луковый суп в качестве гастрономической достопримечательности французской столицы.
ИНТЕРВЬЮ
Давид Эммерле
Шеф-повар ресторана Grand cru о том, как убрать горечь из лука
Что главное в луковом супе?
Конечно же, хороший лук. Он должен быть свежим и не горчить, а также важно его не пережарить. Я предварительно мариную лук с сахаром и солью в течение получаса, чтобы смягчить текстуру и убрать горечь. Для жарки использую топленое сливочное масло, на нем лук не подгорает.
Нужно ли использовать вино?
В классическом рецепте его нет, но многие шефы добавляют. Причем не имеет значения, какое: красное, белое или даже шампанское. Кто-то использует портвейн, кто-то коньяк или мадеру вливает для усиления аромата.
Я использую белое сухое — маслянистое по текстуре бургундское шардоне с оттенками персика, лимона, цветов. Оно позволяет гармонизировать вкус лука.
Как часто французы едят это блюдо?
Вы удивитесь, но сейчас довольно редко. Французы в принципе не любители супов, у нас не принято ежедневно их есть, как это делают в России. В ресторанном меню чаще встретишь вишисуаз (суп пюре из лука порея и картофеля) или буайбес.
В Париже вам придется потрудиться, чтобы найти луковый суп. Его готовят в основном для туристов, к примеру, на Монмартре. И, к сожалению, часто этому блюду не хватает качества и насыщенности вкуса. Пожалуй, лучше попробовать его в Brasserie le Nord, лионском ресторане Поля Бокюза.
За множество столетий французские повара создали неисчислимое количество рецептов лукового супа. В Бретани его варят на курином бульоне, заправляя свежими сливками. В Бордо вливают молоко и загущают сырым яйцом или крем-фрешем (французской разновидностью сметаны).
В Лионе делают вариант а-ля гратен. Здесь лук тушат в белом вине, а перед тем как отправить на стол, кладут в суп гренки с сыром и ставят в жаровню на минуту, чтобы немного запечь. А знаменитый лионский повар Поль Бокюз усовершенствовал классический вкус блюда, предложив влить в него портвейн перед самой подачей. Таким образом алкоголь не успевает выпариться во время приготовления супа и лишь усиливает сладковатый вкус лука и согревающий эффект блюда.
Есть луковый суп лучше всего поздней осенью или зимой. В промозглую погоду он согреет, придаст сил, бодрости и здоровья.
РЕЦЕПТ
Луковый суп
На 4 порции
Ингредиенты:
Белый репчатый сладкий лук................. 0,5 кг
Сыр грюйер или комте..............................160 г
Топленое сливочное масло..................... 50 г
Белое сухое вино.......................................200 мл
Крепкий говяжий бульон......................... 1 л
Соль и перец...............................................по вкусу
Лавровый лист...........................................3-4 шт.
Багет............................................................8 кусков
1. Репчатый лук очистить и нарезать одинаковыми полукольцами толщиной 2-3 мм. Посыпать сахаром и солью и оставить на полчаса мариноваться. Глубокий сотейник разогреть, выложить в него топленое масло и лук. Обжарить на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 5 минут.
2. Поперчить. Добавить лавровый лист и снова перемешать. Влить вино, перемешать и тушить пару минут.
3. Влить консоме — концентрированный мясной бульон, перемешать, убавить огонь до минимума. Тушить 60 минут, периодически перемешивая. Лук должен уменьшиться в два раза в объеме и приобрести карамельный оттенок. Томить лук чем дольше, тем лучше.
4. Сыр натереть на терке, хлеб нарезать и подсушить. Суп разлить по горшочкам. В каждый сверху положить по два кусочка хлеба и посыпать сыром. Поставить в духовку при температуре 180 °С на 5 минут. Подать к столу.
Фото: Глеб Кордовский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, ноябрь 2022
