Мексика богата необычными сладостями вроде амарантовых батончиков или конфет из сладкого картофеля с начинкой из кокоса или манго, да еще посыпанных острым перцем чили. Но сердце местных жителей отдано флану, простому и понятному десерту из молока и яиц. Флан у мексиканцев настолько популярен, что вошел в поговорки.
Но если для женщины сравнение с фланом — скорее комплимент, подчеркивающий ее мягкосердечие, то мужчину подобный эпитет оскорбит, ведь он будет намекать на слабохарактерность.
- Источник:
- Getty Images
Мексиканцы говорят, что идеальный флан — податливый и нежный. Самая твердая его часть — хрустящая карамельная корочка. Для приготовления воздушного десерта интенсивно взбивают яйца, сахар, молоко и любимую на всем континенте сгущенку. Готовят полученную смесь на водяной бане.
Патриотично настроенные мексиканцы приписывают изобретение флана некой монахине из Гвадалахары в штате Халиско, работавшей в детском приюте. Якобы именно она первой придумала варить на водяной бане сливочно-яичную смесь, чтобы укрепить слабое здоровье своих воспитанников.
Но на деле история флана намного старше первых испанских поселений в Америке. Он был известен еще древним римлянам, которые предпочитали начинать трапезу ab ovo, то есть с яиц. В книге «О гастрономии», написанной гурманом Марком Апицием, современником императора Тиберия, приведена инструкция по приготовлению напоминающего флан блюда: «Смешайте молоко с медом, пока оно не станет подслащенным. Положите пять яиц… Перелейте смесь в глиняную миску и готовьте на медленном огне. Когда застынет, посыпьте перцем и подавайте».
Из Рима рецепт разошелся по подвластным империи территориям. В Испании флан пришелся ко двору. Мед со временем заменили на сахар, заимствованный испанцами у арабов. Так у флана появилась карамельная корочка. В XVII веке вместе с испанскими переселенцами флан завоевал и Новый Свет. Здесь его рецепт усовершенствовали, добавив к обычному молоку сгущенное, что в итоге стало классическим рецептом.
- Источник:
- Григорий Поляковский
ИНТЕРВЬЮ
Аугусто Ромеро Поррас
Шеф-повар ресторана Casa agave, о том, как приготовить идеальный флан
В чем особенность мексиканского флана?
Он всегда готовится без муки. Французы могут использовать для этого блюда коржи, но мексиканцы готовят его похожим на крем-брюле. Иногда для загущения яично-молочной смеси используют крахмал, я же предпочитаю просто добавлять сгущенное молоко. Важно следить за временем выпечки: если флан не додержать в духовке, он растечется, если передержать, получится жестким.
Как часто мексиканцы едят флан?
Довольно часто, этот десерт просто готовить. Мы, мексиканцы, обожаем десерты. На завтрак едим сладкое печенье или чуррос. В обед и на ужин выбираем между молочным трес лечес, банановым фламбе с текилой, кукурузным пирогом и фланом.
Как флан готовят в вашей семье?
Мама добавляет молотый кофе, а тетя — клубнику. Я готовлю с творожным сыром. Вариантов рецептов масса. У каждой хозяйки свой рецепт.
Где его стоит пробовать?
В гостях у мексиканцев. В дорогих ресторанах вы флан не увидите, слишком он простоват. Обычно его готовят дома или в недорогих кафе. Испортить вкус флана трудно, так что вы точно получите удовольствие.
Прообраз современной сгущенки появился в испанской и латиноамериканской кухне много веков назад под названием дульсе де лече: молоко уваривали с сахаром, отчего оно приобретало карамельный цвет. Его добавляли в десерты и подавали с выпечкой.
В Мексике у вареной сгущенки особый статус. Она называется «кахета», то есть «коробочка» — в старину в расписных коробках продавали сладости на основе сгущенки. Кахета из сгущенного козьего молока, родиной которой считается штат Гуанахуато, признана национальной мексиканской сладостью.
Согласно официальной версии, во время Войны за независимость эта калорийная сливочная паста придавала силы мексиканским солдатам в борьбе с испанцами. Иногда кахету вместо обычной сгущенки используют и для флана.
Разновидностей флана в Мексике — масса: на коровьем и кокосовом молоке, с бананом, манго, клубникой, с добавлением творожного сыра. Флан есть в составе специального предложения Comida corrida — набора из пяти-шести блюд, который в демократичных заведениях предлагают по фиксированной цене.
Подавать флан принято холодным, готовят его заранее и дают постаять несколько часов в холодильнике. Едят десерт в любое время суток.
- Источник:
- Григорий Поляковский
РЕЦЕПТ
Флан
На сколько порций: 8
Время приготовления: 1 час
Молоко............................................ 0,5 л
Сгущенное молоко..........................110 мл
Яйца.............................................. 4 шт.
Ванильный экстракт.......................... 2 мл
Маскарпоне или творожный сыр......... 60 г
Для карамели
Сахар............................................. 100 г
Лайм для сока................................ 1 шт.
- Источник:
- Григорий Поляковский
- Источник:
- Григорий Поляковский
1. Приготовить карамель. Для этого сахар высыпать в сотейник и поставить на огонь. Когда он растопится, добавить сок лайма и перемешать. Держать на небольшом огне до появления золотисто-коричневого цвета. Готовую карамель разлить в порционные формы.
2. В миску выложить яйца, творожный сыр, сгущенку, молоко, ванильный экстракт. Взбить все венчиком или миксером в пышную пену.
- Источник:
- Григорий Поляковский
- Источник:
- Григорий Поляковский
3. Половником разложить смесь по формам поверх карамели.
4. Поставить формы в глубокую металлическую емкость с водой. Готовить на водяной бане в течение 40 минут в духовке, предварительно разогретой до 150 °С. Готовое блюдо вынуть из духовки, дать немного остыть. Затем аккуратно перевернуть каждую формочку на тарелку, чтобы карамель у флана оказалась сверху. Украсить десерт сахарной пудрой, клубникой или мятой.
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 1, январь-февраль 2022
