Начиная от Рождества, которое здесь называют Навидад, до Дня трех волхвов (или Королей-Волшебников, как называют их сами испанцы) в стране царит атмосфера праздника. Улицы украшают белены — вертепы, изображающие младенца Христа со Святым семейством, а дети распевают вильянсико — традиция исполнять эти рождественские гимны зародилась еще в XIV веке. Кругом продают турроны (сладкую нугу), пончики чуррос с шоколадом, нежное печенье польворонес и жареные каштаны.
Паэлья де мариско
- Источник:
фотостудия «Пять и Шесть»
В Рождественскую ночь — Ночебуэна — испанцы собираются за рождественским столом. В зависимости от региона на нем будут стоять традиционные праздничные блюда, в также закуски из морепродуктов и хамона. Но и после Рождества праздник продолжается, испанцы ходят друг другу в гости, навещают родственников и дарят подарки. И тут наступает время паэльи — блюда, признанного достоянием Испании.
Свое название оно получило от паэльеры — плоской сковороды, на которой готовится. Чем больше порций должно получиться, тем больше будет диаметр паэльеры: ведь рис должен готовиться равномерно, а жидкость — полностью впитаться в зерна. Самую большую паэлью — для 100 000 человек — приготовили в Мадриде в 2001 году, тогда для этого понадобилась сковорода диаметром 21 метр 16 см.
Родиной паэльи считается Валенсия. Здесь в окрестностях озера Альбуфера еще VIII веке начали выращивать особый сорт риса, который идет на паэлью. Он называется «бомба», так как во время приготовления зерна, впитывая жидкость, сильно раздуваются. Заправляют рис овощами, а также мясом или морепродуктами на выбор.
ИНТЕРВЬЮ
Луис Альберто Родригес
Шеф-повар ресторана Casa Agave рассказывает о том, как правильно готовить паэлью с морепродуктами
- Источник:
фотостудия «Пять и Шесть»
Что главное в приготовлении паэльи де мариско?
Прежде всего свежие морепродукты. Чем богаче будет их ассортимент, тем сложнее получится вкус блюда. Значение имеет и рыбный бульон для паэльи, для него лучше использовать белую морскую рыбу типа дорады.
Тунец и лосось не подходят — они слишком насыщенны коллагеном, из-за этого бульон получится плотным, и рис его будет хуже впитывать.
Как выбрать рис для паэльи?
Берите крахмалистый сорт, хорошо впитывающий жидкость. Зерна при варке должны в несколько раз увеличиться в размере. Испанский сорт «бомба» в России можно заменить на итальянский арборио.
Во время приготовления нижний слой риса карамелизуется и образуется корочка. Испанцы называют ее соккарат и считают самой вкусной частью паэльи.
Как правильно есть блюдо?
С осторожностью. Например, в паэлью иногда кладут мидии в раковинах. Их края довольно острые, ими можно порезаться, а еще они могут отломиться.
В Испании, кстати, существует паэлья де сеньорет, в которой морепродукты уже очищенные. Рассказывают, что ее изобрели в Валенсии для известного импрессиониста Хоакина Сорольи, чтобы тот не пачкал руки — художник хотел писать этюды, не отрываясь от блюда.
В Валенсии традиционно использовали для мясной паэльи утку и кролика, а для рыбной — угря, добытого в водах Альбуферы. В начале XIX века паэлья «вышла» за пределы региона, ее активно начали готовить по всей стране. В каждом городе — свои рецепты. Паэлью готовят со свининой и овощами, с бобами и даже с улитками. В рыбную добавляют всевозможные морепродукты: мидии, креветки, кальмары.
Даже цвет у паэльи может быть разным. Классический золотистый получается за счет добавления в блюдо настоя шафрана. Привычку использовать шафран испанцы позаимствовали у арабов много столетий назад. Испанский шафран стоит очень дорого, потому его нередко заменяют куркумой — и шафран, и куркума отлично сочетаются и с овощами, и с мясом, и с морепродуктами.
Черную паэлью, в которую добавляют чернила каракатицы, готовят исключительно с морепродуктами. Самая редкая разновидность паэльи — красная. Ее готовят с креветками, добавляя паприку, красный перец и много томатов.
В праздничные дни и по воскресеньям паэлья для современных испанцев — главное блюдо семейного обеда. Готовить его положено главе семьи. Идеально делать паэлью на открытом огне, используя виноградную лозу или древесину апельсинового дерева.
Большую сковороду водружают на треноге на лужайке перед домом. Как правило, паэлья не раскладывается по тарелкам, а подается на столь прямо в паэльере, из которой все вместе и едят, ведь ничто лучше не объединяет друзей и родных за праздничным столом, чем совместная трапеза.
Рецепт паэльи с морепродуктами от шеф-повара ресторана Casa Agave
- Источник:
фотостудия «Пять и Шесть»
рис арборио
230 гкреветки
8 шт.мидии
5 шт.Вонголе
5 шт.кальмар филе
150 гчеснок
1 зубчикфасоль зеленая стручковая
70 глук репчатый
50 гпомидор мякоть (измельченная)
100 гбульон рыбный
800 млшафран нити
20 млмасло оливковое
80 мл
- Источник:
фотостудия «Пять и Шесть»
Мидии и вонголе (морские петушки) хорошо промойте, очистите и нарежьте кальмары.
- Источник:
фотостудия «Пять и Шесть»
Поставьте сковороду на огонь, налейте оливковое масло. Обжарьте на среднем огне креветки (с головой — 2 шт., без головы — 6 шт.) и моллюсков в течение 2 минут. Достаньте морепродукты и выложите их в миску.
- Источник:
фотостудия «Пять и Шесть»
Измельчите чеснок, томаты пробейте в пюре блендером, нарежьте лук. Выложите на сковороду, в которой жарились морепродукты, чеснок и лук и обжарьте пару минут. Добавьте кальмара и зеленую фасоль. Тщательно перемешайте, положите томатное пюре и еще раз перемешайте. Тушите пару минут.
- Источник:
фотостудия «Пять и Шесть»
Добавьте рис (круглый типа арборио), влейте предварительно замоченный шафран (шафрановый настой 20 мл — заварить несколько нитей теплой водой и настаивать в течение часа). Понемногу вливайте рыбный бульон. Посолите по вкусу. Оставьте тушиться на 20 минут.
- Источник:
фотостудия «Пять и Шесть»
За 10 минут до готовности выложите в паэлью креветки и моллюсков. Готовой паэлье дайте постоять около 5 минут и подавайте с дольками лимона.
Фото: фотостудия «Пять и шесть»
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, декабрь-январь 2023/2024
