Символ изобилия: история и рецепт армянского сладкого плова хапама

Осень — лучшее время для приготовления хапамы. В это время в огородах в изобилии поспевают сладкие и сочные тыквы, которые запекают, начинив рисом, медом, орехами и сухофруктами. Посуда для приготовления этого блюда не нужна, ведь сама тыква играет роль кастрюли, а заодно служит важным ингредиентом.

Традиционно готовят это блюдо в печи тонире. По сути, он представляет собой яму в земле со стенами, обмазанными глиной. На дно тонира кладут сухие стебли срезанной виноградной лозы, разводят огонь и готовят любые блюда от знаменитого лаваша до шашлыков.

Не исключение и хапама. Для нее тыкву опускают в тонир в специальной металлической чаше на цепях, напоминающей кадило, и подвешивают над огнем. Вместо дров используют почти выгоревшие угли, так блюдо будет медленно томиться, используя тепло печи, а кожура тыквы не сгорит. В наши дни, когда большинство хозяек готовит хапаму в обычной духовке, блюдо, запеченное в тонире, считается особым деликатесом.

У этого метода приготовления есть свой плюс. Перед тем как поставить тыкву в печь, ее кожуру смазывают сливочным маслом для получения красивого глянцевого блеска. Масло, нагреваясь, стекает на угли, подгорает, а блюдо приобретает аппетитный подкопченный вкус.

Кроме того, приготовление в тонире — настоящее искусство, тут не поможет таймер и рекомендации. Время приготовления будет зависеть от множества факторов, а опытный повар проверит готовность тыквы с помощью шпажки: она должна легко входить в кожуру.

Форма и сорт тыквы для хапамы не имеют особенного значения, главное, чтобы у овоща не было внешних повреждений, а мякоть и семечки были аккуратно удалены. Современные армянские хозяйки смело смешивают все ингредиенты для начинки. Традиция же предписывает закладывать их несколькими слоями, тщательно трамбуя каждый ярус так, чтобы они скрепились при запекании.

Дополнительную прочность начинке сообщают рисовый крахмал, мед и сахар из сухофруктов, так что она не рассыпается при нарезании на кусочки. А еще важно соблюдать пропорции: отварного риса и орехов с сухофруктами должно быть поровну.

Орехи используют разные, самые популярные — грецкие, но на северо-востоке Армении отдают предпочтение фундуку, ведь он растет здесь в изобилии. Обязательно будут присутствовать в хапаме и сушеные абрикосы, которыми славится Армения. Особенно ценится местный сорт шалах. Некоторые хозяйки в начинку могут добавить свежую айву или яблоки.

Армянская хапама — квинтэссенция удовольствия и радости, она воплощает жизнь в достатке и счастье. Сладкая тыква, наполненная сладкой начинкой, — наглядный символ изобилия. А потому подают ее на свадебный стол, во время армянской масленицы Бун Барекендан, на Рождество и Пасху, да и просто чтобы порадовать дорогих гостей. На большие праздники подачу знаменитого блюда сопровождают танцами и музыкой.

Готовый рецепт любимого блюда даже воспет в народной армянской песне «Эй, джан, хапама!». Исполняют шуточную песню в середине торжества или ближе к его окончанию, когда гости уже сыты и жаждут развлечений. Слушая рассказ о том, как в поле созрела чудесная тыква и из нее приготовили вкусное угощение на сотню человек, как никогда чувствуешь силу традиций и связь поколений, учишься ценить семейные узы и радость в кругу настоящих друзей.

_{Иллюстрация: Мартирос Сарьян}

_{Фото: Глеб Кордовский}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, сентябрь 2023}