Смесь времен: сицилийская капоната

Капоната не сразу приобрела свой классический состав, на протяжении столетий к ней добавлялись новые ингредиенты. Итальянцы готовят это блюдо из баклажанов. Кусочки обжаривают так, чтобы они сохранили форму и были хрустящими. Затем добавляют помидоры, оливки и орешки пинии, средиземноморской сосны. Это делает капонату более сытной и разнообразной по текстуре. Заправляют эту пеструю смесь кисло-сладким соусом, по-итальянски он именуется агродольче. Версий, объясняющих происхождение названия блюда, существует множество. Согласно одной из них, слово «капоната» происходит от латинского обозначения таверны — сaupona, где в качестве простейшей закуски подавали кусок хлеба, приправленный оливками, каперсами, анчоусами и оливковым маслом. В первом печатном рецепте капонаты, опубликованном в 1759 году в Мессине в издании Ethymologicum Siculum, капоната описана как «блюдо, сделанное из различных вещей». Век спустя итальянский ученый Винченцо Мортильяро в своем сицилийско-итальянском словаре от 1876 года уточняет эту формулировку: «капуната — вид деликатеса, который включает рыбу, петрокиане (баклажаны)… и другие приправы. В основном едят холодным или между одним блюдом для удовольствия, или после горячих блюд». Рыба в описании упомянута неслучайно, она и в наши дни нередко подается вместе с капонатой.

Изучая состав продуктов, приходишь к выводу, что в создании участвовали разные народы. От греков, колонизировавших Сицилию в VIII веке до н. э., капонате достались маринованные оливки. Арабы, покорившие остров в середине X века, научили сицилийцев выращивать баклажаны и другие овощи. За 300 лет владычества завоеватели с Востока превратили остров в цветущий край, обучив местных жителей ирригации, благодаря которой те стали получать несколько урожаев овощей в год. Арабы же поделились с сицилийцами секретом производства сахара. Этот ингредиент необходим для кисло-сладкого соуса агродольче. Другой его компонент, винный уксус, широко использовался еще со времен Римской империи. Итальянцы нередко добавляют уксус, чтобы возбудить аппетит, и заодно он служит консервантом, помогая сохранить блюдо в летний зной.

Позже всех в рецепте появились помидоры. Сицилийцев с ними познакомили испанцы, которые правили островом с 1479 года. Помидоры стали выращивать на Сицилии столетие спустя, после того как Колумб открыл Америку и растения-эндемики начали завозиться из Нового Света в метрополию. На солнечном острове томаты наливались соком и приобретали сладость. От испанцев же сохранился и оригинальный рецепт капонаты с шоколадным соусом «сан-бернардо», который был в моде при королевском дворе. Согласно другому рецепту, капонату подавали с рыбой и омарами, добавляя сваренные вкрутую яйца, маринованные в красном вине.

И сейчас в разных регионах острова стараются разнообразить рецепт на свой лад. В Мессине, например, в капонату кладут цельные миниатюрные помидорки, а в Трапани подают блюдо с рыбой или осьминогом. Где-то меняют винный уксус на лимонный сок, а орешки пинии — на миндальные лепестки; добавляют сладкий перец, артишоки или цукини. На побережье капоната сочетается с щупальцами осьминога или филе меч-рыбы, обжаренным на открытом огне.

Пробовать капонату стоит в остерии на набережной с бокалом густого местного вина. Можно представить, как на горизонте появляется античная трирема или испанские каравеллы.

Рецепт. Капоната по-палермски

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, сентябрь 2021}