Суп кочевника: как готовить монгольское блюдо банштай шол

«Перекочевывают с места на место, смотря по приволью в траве и воде», — так описывал китайский историк Сыма Цянь (1457–87 гг. до н. э.) соседние монгольские народы. К этому стоит добавить, что кочевать предкам монголов приходилось в суровых условиях перепада годовых температур: летом здесь царит зной, зимой — крайне холодно.

Описывая климат Монголии, французский историк-ориенталист Рене Груссэ отмечал: «в любое время года степи и горы продуваются ветрами, которые чуть ли не вырывают всадников из седел!».

Выжить в столь жестких природных условиях кочевникам помогал жирный и наваристый мясной суп. По-монгольски он называется шол. Основу его составляет концентрированный бульон, который варят из костей с мясом, как правило, бараньих или говяжьих. Для сытности в суп нередко добавляют борц — высушенное и мелко нарезанное мясо.

Если шол заправить домашней лапшой, то получится гурилтай шол. Если к лапше прибавить еще банше (пельмешки, напоминающие по форме китайские дзяодзы), то суп будет называться банштай шол.

Овощей и сложных приправ, по понятным причинам, у кочевников не водилось. Их в традиционном супе заменяют степные дикоросы, такие, как, к примеру, дикий лук — неприхотливое многолетнее растение с жестковатыми широкими перьями. Дикоросы намного богаче витаминами, чем культурные растения, а потому более полезны для здоровья. Кочевников они спасали и от цинги, и от простуд, обладая фитонцидным действием.

Готовить монгольским хозяйкам приходилось сразу на большое количество народу, ведь кочевали традиционно целыми аилами. «Живут в войлочных палатках, которые используют вместе с повозками для создания лагеря. В ставке вождя всегда имеется 500 вооруженных охранников, а остальные члены кочевья рассеяны по горным долинам», — так описывал монгольские кочевья китайский хронист.

Суп варили в больших чугунных котлах, поставленных на треногу-таган над открытым огнем. Подобные котлы обнаружила при раскопках Карокорума Советско-Монгольская экспедиция в 1948–1949 годах. Древесину для разведения костра в степи найти не всегда было возможно, а потому топили в основном сушеным кизяком.

Разливали суп по деревянным чашам, а есть его приходилось костяными ложками. Приборы для еды были известны монгольским кочевникам с глубокой древности. Археологическая группа из Улан-Баторского государственного университета в бассейне реки Эг в районе Хутаг-Ундур Сум обнаружила подобные ложки, вырезанные из кости животных, возрастом примерно 3 800 лет.

В современной монгольской кухне сохранились многие традиционные рецепты. Расширились они за счет добавления в концентрированный бульон моркови, репы и картошки. Главное же — в Монголии все так же свято соблюдают в семьях традиции степного гостеприимства, согласно которым гость, отказывающийся попробовать угощение, смертельно оскорбляет хозяев.

Если вам придется пробовать монгольский суп в гостях, запомните нехитрые правила. Современные монголы — буддисты, а пища у буддистов принимается и подается только правой рукой. Пересаживаться на другое место за столом и помогать с едой другим гостям считается неприличным. А вот хороший аппетит и благодарность хозяевам дома приветствуется.

_{Фото: Глеб Кордовский}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июль-август 2023}