Какая начинка будет внутри, зависит от сезона и региона. Где-то весна начинается с равиоли с сыром рикотта и шпинатом, а где-то со спаржей
По одной из версий, «равиоли» означает «клецки в тесте». Подобное сравнение ставит блюдо на особое место в гастрономической иерархии итальянцев, отделяя фаршированную пасту и от обычной, и от простых клецок ньокки. Впервые о приготовлении равиоли упоминает в переписке итальянский купец Франческо ди Марко Датини в XIV столетии.
А самый ранний рецепт этого блюда описан в венецианской рукописи Libro per cuoco («Книга для повара») в середине того же века. В ней рекомендуют начинять равиоли бланшированными травами, смешанными со взбитым яйцом и свежим сыром, а подавать в пряном бульоне.
В основе теста яичный желток, оливковое масло и мука из пшеницы твердых сортов — семолина. Она придает тесту большую плотность и золотистый цвет. Но этот оттенок не догма. Тесто окрашивают в оранжевый соком моркови или тыквы, в зеленый — соком шпината, в черный — чернилами каракатицы.
В последнее время стало популярным делать многоцветные равиоли. Например, желтый и зеленый, красный и белый. Кусочки теста разных цветов соединяются и раскатываются в один пласт. Кстати, умение итальянской хозяйки оценивается по тому, как тонко она способна раскатать тесто для равиоли: если совсем чуть-чуть перестараться, тесто порвется.
Тесто раскатывают широкими пластами. На один выкладывают порциями начинку, другим накрывают и нарезают на правильные порционные квадраты специальным ножом — колесиком, который одновременно слегка приминает и слепляет тесто. Впрочем, квадрат — популярная форма, но не единственная.
ИНТЕРВЬЮ
Лоренцо Страппато
Шеф-повар ресторана Osteria di Mare, о семейном рецепте равиоли
Какой может быть начинка для равиоли?
Выбор широк: от мяса и мортаделлы до шпината и тыквы. Весной в ход идут овощи и зелень. В сельской местности их нередко даже не выращивают специально, а просто собирают на природе. Начинка для равиоли растет буквально у вас под ногами, как, например, дикая спаржа на футбольном поле возле моей школы.
Есть ли у вас семейный рецепт?
Конечно, думаю, он есть в каждой итальянской семье. Я родом из региона Марке. Моя мама подает равиоли в курином бульоне с распущенным желтком и тертым пармезаном. Такой насыщенный бульон делает блюдо более сытным и полезным и к тому же стимулирует пищеварение. Он в нашем городке назывался «суп страчателла». Не путайте с известным мягким сыром с юга Италии — в наших местах этот сыр был редкостью, по крайней мере в моем детстве.
В каких итальянских заведениях стоит пробовать равиоли?
Все зависит от региона, по которому вы путешествуете. В моем родном регионе Марке я могу порекомендовать мишленовский ресторан Andreina в Лорето. Здесь вкусно готовят блюда традиционной кухни. Там вы точно найдете правильные равиоли.
Родиной равиоли традиционно считают север Италии, но даже здесь существует множество разновидностей пасты с начинкой: аньолотти, тортелли, тортеллини, каппеллетти, каппеллаччи, саккоттини и прочие. Название определяет форма и регион происхождения.
Например, в Пьемонте делают аньолотти дель плин. «Плин» на местном диалекте значит «щепотка» — так название отражает способ формовки равиоли с помощью множества мелких защипов. В Эмилия-Романье популярны каппеллетти, получившие название в XVIII веке за схожесть формы с популярными тогда шляпами-треуголками.
В Болонье готовят тортеллини — миниатюрные фаршированные узелочки теста, которые сравнивают с пупком богини Венеры.
Разнообразна и палитра вкусов начинки. В Генуе делают равиоли алла дженовезе со сложной начинка из телячьих мозгов, говядины, сладкого хлеба, обжаренной в масле мортаделлы, приправленной измельченными огуречником и эскаролем (разновидностью цикория), чесноком и майораном.
На Сицилии можно попробовать черные равиоли из теста, окрашенного чернилами каракатицы, с начинкой из меч-рыбы. Их сервируют с баклажановым соусом.
РЕЦЕПТ
Равиоли со спаржей и рикоттой
На сколько порций: 4
Время приготовления: 40 минут
Тесто............................................. 280 г
Спаржа свежая............................... 200 г
Рикотта.......................................... 200 г
Пармезан.......................................... 40 г
Яйцо (желток)................................. 1 шт.
Мускатный орех.......................... щепотка
Соль и перец.............................. по вкусу
Тимьян................................пара веточек
Масло оливковое.............................10 мл
Куриный бульон............................800 мл
Для заправки бульона
Пармезан.......................................... 10 г
Яйцо (желток)................................ 1 шт.
Для теста
Мука семолина................................ 150 г
Яйцо (желток)................................. 1 шт.
1. Муку перемешать с желтком, замесить плотное и гладкое тесто. Скатать в шар, закрыть пленкой и убрать в холодильник на 20 минут. У спаржи отрезать корешки и соцветия. Среднюю часть мелко нарезать и бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Слить воду, охладить, добавить рикотту, тертый пармезан, желток, мускатный орех, посолить и поперчить. Перемешать до пастообразного состояния.
2. Раскатать тонкую полоску теста вручную или машинкой для пасты. Отступив немного от края, выложить начинку. Накрыть сверху тестом, отрезать лишнее и скрепить. Круглым ножом нарезать на порции.
3. Соцветия спаржи разрезать пополам и обжарить на оливковом масле с тимьяном в течение одной-двух минут. Вскипятить воду, посолить и поставить варить равиоли в течение двух минут.
4. Куриный бульон разогреть, добавить желток и пармезан, тщательно перемешать. Переложить равиоли в куриный бульон, довести до кипения и тут же выключить. Готовые равиоли выложить на тарелку, добавить немного бульона и украсить соцветиями спаржи.
Фото: Getty Images, Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, март 2022
