«Всем попробовать пора бы»: история и 3 рецепта крабового салата

Крабовый салат считается классическим угощением для праздничного стола, хотя в России его готовят не так давно, а вместо настоящего мяса крабов туда добавляют крабовые палочки. Vokrugsveta.ru рассказывает историю крабового салата в нашей стране и за ее пределами, а также делится тремя рецептами этого блюда.

О существовании камчатского краба в России узнали благодаря натуралисту и рисовальщику Вильгельму Готлибу Тилезиусу, члену Петербургской академии наук. Он был участником тихоокеанской экспедиции Ивана Крузенштерна на корабле «Надежда» в 1804–1805 годах и занимался описанием флоры и фауны Камчатки и острова Сахалин. Среди прочих морских обитателей местные жители принесли Тилезиусу и краба.

Деликатесом скоропортящееся крабовое мясо стало лишь век спустя, когда сначала в Японии, а потом в России появились первые крабоконсервные заводы. Добыча крабов на Дальнем Востоке резко выросла, но консервированные крабы российского производства поначалу не пользовались внутренним спросом и отправлялись на экспорт в США, где крабовое мясо высоко ценили.

История крабового салата

Судя по всему, готовить крабовый салат начали на Западном побережье США еще в XIX веке из мяса обитающих в местных водах дандженесских крабов. Популярность блюда росла по мере развития технологий — изобретения холодильных камер и развития железнодорожного сообщения.

Сначала крабовый салат делали просто из свежего или консервированного мяса крабов, измельчив его и смешав с майонезом. В начале XX века рецепт салата претерпел значительные изменения, а блюдо стали называть «крабовый салат Луи». Версий о его происхождении существует множество. Одна из самых популярных гласит, что салат Луи был изобретен в Сиэтле в 1908 году в ресторане French Poodle Dog, а название блюдо получило в честь шеф-повара заведения Луи Кутара. Благодаря ему в составе крабового салата появились не только сваренные вкрутую яйца, но и специальный соус из дижонской горчицы, шампанского уксуса, зеленого лука, оливкового масла, эстрагона и лука-шалот.  

О том, что заправка играла важную роль в крабовом салате свидетельствует и рецепт из поваренной книги, опубликованной на северо-западе США в 1912 году. В составе блюда значатся салатные листья, два сваренных вкрутую яйца и тертое крабовое мясо. В качестве заправки авторы книги рекомендовали более простую версию соуса Луи — из растительного масла, уксуса, кетчупа, вустерширского соуса, паприки, соли и английской горчицы.  

К 1930-м годам крабовый салат Луи стал гастрономическим символом Сиэтла — отведать его рекомендовалось всем гостям города.

Для популяризации крабового салата во второй половине XX века много сделал и знаменитый американский шеф-повар Джеймс Бирд. Уроженец Портленда, он утверждал, что вырос, питаясь крабом Луи. Ему принадлежит собственная версия заправки для крабового салата, которая включает домашний майонез, йогурт, соус чили, тертый лук, соус табаско и взбитые сливки. Да, и главное, конечно же, не жалеть крабов.

Как в России начали готовить салат с крабовыми палочками

Использовать крабовое мясо в кулинарии в России начали еще до революции, а в советские годы рецепты блюд из крабов публиковались в «Книге о вкусной и здоровой пище», начиная с первого издания 1939 года. Крабовый салат впервые появился в издании 1952 года. В этом рецепте рекомендовалось готовить его с целым набором овощей, включая репу.

При этом особой популярностью консервированные крабы в СССР не пользовались — по этой причине властям даже пришлось организовать рекламную кампанию. «Всем узнать давно пора бы, как вкусны и нежны крабы», — гласил лихой слоган, появившийся на агитплакатах еще в конце 1930-х годов.

В других рецептах крабового салата попадаются самые удивительные сочетания. Например, к крабовым палочкам добавляют белокочанную капусту и консервированную фасоль, болгарский перец и маслины, сладкий лук и отварную фасоль.

В последние годы интерес к крабовому мясу в России заметно вырос, несмотря на его дороговизну. Его активно используют шеф-повара, создающие авторские салаты. К примеру, существуют рецепты салата оливье, в котором докторскую колбасу заменяет свежий или консервированный краб.

Кроме того, в наши дни больше ценится чистый вкус натурального продукта, поэтому лучше не забивать нежное и сладковатое мясо краба жирными заправками. Майонез стоит использовать умеренно, а лучше и вовсе поэкспериментировать со свежей цитрусовой заправкой для крабового салата.

Вместо тяжелого крахмалистого риса стоит добавлять в блюдо свежие хрустящие салатные листья — фризе или романо, но подойдет и пекинская капуста. А вот сладкая кукуруза в составе крабового салата не возбраняется, она удачно подчеркнет сладость мяса этих морских обитателей. В общем, крабовый салат дарит простор для гастрономического творчества.

2 оригинальных рецепта крабового салата от шеф поваров

Оливье с крабом по рецепту шеф-повара ресторана RIBS (Нижний Новгород) Ильи Травкина

— Лучше всего для крабового салата подходит мясо из клешни камчатского краба шоковой заморозки. Перед приготовлением достаточно подержать их при комнатной температуре 4-5 часов, а затем смыть остатки влаги и обсушить клешни бумажным полотенцем, после чего извлечь мясо, — рассказывает Илья Травкин. — Но лучше разморозить краба в холодильнике (примерно 7-8 часов). В этом случае сохраняются все вкусовые качества крабового мяса. К салату с крабом я добавляю еще перепелку. Получается блюдо в стилистике Surf & Turf — нежное мясо краба аккуратно сочетается с нежной перепелкой, происходит усиление и обогащение вкуса. Он становится более интересным и многоплановым.