Завтрак инков: история и рецепт традиционной перуанской каши тамалес

Тамалес готовят в разных странах Южной Америки. В переводе с языка науатль название блюда означает «аккуратно завернутый». Действительно, готовую начинку из крупы словно младенца «пеленают» в пропаренные кукурузные или пальмовые листья, а затем долго тушат на пару.

Ученые предполагают, что ацтеки, майя, ольмеки начали готовить тамалес не позже 5000 года до нашей эры, а родиной его нужно считать Гватемалу и Мексику, откуда рецепт блюда распространился на остальную часть Латинской Америки.

Изображение тамалеса, датированное примерно 100 годом, археологи нашли на фреске в древнем городе майя Сан-Бартоло в гватемальском департаменте Эль-Петен.

Для индейских племен тамалес служил универсальным фастфудом. Его не только ели каждый день, но брали с собой в путешествия и военные походы. Неудивительно, что блюдо стало популярно и у других народов, к примеру, у инков.

Европейские колонизаторы тоже оценили вкус тамалеса. Испанский историк-натуралист Бернабе Кобо в 1653 году писал, что испанцы в Перу готовили это блюдо с большей тщательностью, чем индейцы. Он отмечал, что обычно в начинку тамалеса добавляли свинину, а в тот, что готовили в подарок, — гусиное или куриное мясо.

Пару столетий спустя перуанский писатель XIX века Рикардо Пальма вспоминал, что тамалес был обязательным блюдом на рождественских ужинах. Возможно, потому, что испанцам он напоминал по форме спеленатого младенца Христа. Кроме того, в колониальные времена торговцы тамалесом рекомендовали его покупателям как «средство от всех болезней».

В большинстве стран Латинской Америки основой для приготовления тамалеса чаще служила кукурузная мука, смолотая из зерен, сваренных с известью. Ее использовали, чтобы размягчить жесткую зерновую оболочку.

Перуанцы же стали добавлять к кукурузе свой главный продукт — киноа. Столетиями семена киноа кормили население огромной империи инков Тауантинсуйу, включавшей в себя земли нынешних Эквадора, Боливии и Перу.

Инки называли киноа «матерью зерен» недаром: по содержанию белков, железа и некоторых витаминов это растение из семейства амарантовых превосходит пшеницу. Ему не страшны резкие перепады температур, оно выносит диапазон от -8 °С до +38 °С и быстро приспосабливается к разным типам почвы и климату.

Недавно NASA определило, что киноа лучше других земных растений подходит для питания астронавтов во время космических полетов, благодаря своей питательности и содержанию в составе всех необходимых человеку аминокислот.

Множество видов киноа различают по цветам семян: красное, белое, черное, желтое. Белое киноа — самое популярное. Внешне его семена напоминают рисовые зерна, за что французы и португальцы прозвали их «перуанским рисом».

Лучший тамалес с киноа готовят в горных районах Перу. Именно андская кухня больше всего сохранила гастрономические традиции со времен инков. Начинку из каши здесь для пластичности смешивают с салом или кукурузным маслом, а для сытности добавляют мясо или овощи. В каждом перуанском регионе есть свои рецепты.

Так, зеленый тамалес делают в регионе Пьюра. В кукурузную муку добавляют кориандр. Тамалес в Кахамарки готовят с красным перцем и свининой. В городе Чинча в Ике на тамалес идет перец чили панка и супержелтый чили, говяжьи щеки, свинина, яйцо и оливки.

Перуанцы считают, что нельзя готовить тамалес в плохом настроении, иначе крупяная начинка испортится. Готовый тамалес разворачивают, листья, которые отдали начинке свой вкус, удаляют. Едят блюдо с острым салатом из томатов, лука и перца, заправленных лимонным соком. А заканчивают сытный завтрак чашкой крепкого черного кофе.

_{Фото: Глеб Кордовский}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, сентябрь 2022}